2020. július 6.
Fenntarthatósági Díjat nyert az őriszentpéteri Pajta

Fenntarthatósági Díjat nyert az őriszentpéteri Pajta

Idén is átadták a legjobb hazai éttermeknek járó elismeréseket. A Volkswagen-Dining Guide Díjátadó Gála egyik idei különlegessége volt, hogy egy új kategóriában azt az éttermet is kiemelték, ami egy valódi farm-to-table koncepció szerint üzemel. Az első díjazott az őriszentpéteri Pajta.

Aki rendszeresen olvassa a Dining Guide online magazint az tudja, hogy a szerkesztőség folyamatosan foglalkozik az éttermi világot, illetve gasztronomiát érintő élelmiszerpazarlás és a hulladékcsökkentés kérdésével. A Dining Guide az idei évtől a Fenntarthatósági Díjjal szeretné felhívni az éttermek figyelmét a környezettudatos gondolkodásra.

 

Az ország éttermei közül legelső alkalommal egy nagyon őszinte gondolkodású egység érdemelte ki ezt az előremutató elismerést. A Dining Guide első "zöld" díját egy olyan étterem kapta, ahol egész évben komoly, magas minőségű munka folyik, azzal a céllal, hogy újra felfedezzék a környék elfeledett alapanyagait, és megvalósítsák a valódi farm-to-table koncepciót. Egy topétterem, ahol a konyha minden gondolata arra irányul, hogy elsősorban a helyben termő, szezonális élelmiszerek kerüljenek a tányérokra. Az őriszentpéteri Pajta Étterem séfje, Farkas Richárd tavaly az Év Ifjú Séftehetsége címet vehette át, idén a Fenntarthatósági Díjat. A díjról és az éttermekben tapasztalt „zöld” szemléletről a Dining Guide felelős kiadóját, Herczeg Zoltánt kérdeztük.

 

Miért döntöttetek úgy, hogy idén fenntarthatósági kategória is legyen? Mi ez, és miért fontos?

A topéttermek, a neves séfek ma már erős médiafelületekkel is rendelkeznek, így sok esetben véleményformáló, iránymutató az a magatartás, amit képviselnek. Ma már az értékek számítanak. A deviáns, arrogáns séfek világa a múlté. A világ legjobb éttermei, séfei régóta törekszenek az ökológiai lábnyomuk csökkentésére, egy újabb lépcső a fenntartható fejlődés teljes szemléletrendszerének bevezetése. A Dining Guide szeretne figyelmet fordítani arra, hogy a magyar TOP100 éttermek fenntartható gondolkodásmódját fejlessze. Ez az elvárás nem befolyásolja az éttermi rangsort, de mindenképpen fontos, hogy minél többet beszéljünk róla. Az idén először adtuk át ezt a díjat, Egy olyan éttermet díjazunk, akinek a szemléletmódja, ezen a területen példamutató. Ez csak az első lépés, az év második felétől a fenntarthatóság jegyében kampányt is indítunk.

 

Milyen szempontok alapján választottátok ki a fenntarthatósági kategória díjazottját?

A díjazottat a TOP100 listából választottuk. Az idei évtől az éttermek tesztelésénél már az ökológiai szemléletüket is figyelemmel kísértük. Ma már az tapasztalható, hogy a vezető éttermek sok szempontnak megfelelnek. Az éttermek teljesítményénél azt is vizsgáltuk, hogy az adott egységek mennyire törekszenek a közvetlen környezetükből beszerezni az alapanyagaikat. Alapvetően elmondható, hogy ez az első komoly szempont, amellyel az éttermek segíteni tudják az ökológiai lábnyom csökkentését.

 

Három kérdést teszünk fel:

·         Milyen arányban van a növényi és állati eredetű alapanyag a tányérokon?

·         Az étterem kínálata tartalmaz-e importált alapanyagokat, illetőleg mennyire támaszkodik a környezetében beszerezhető nyersanyagokra?

·         Mennyire veszi figyelembe az étterem a szezonalitást?

Ezek a szempontok meg fogják határozni, hogy körülöttünk mennyi és milyen hulladékot termelünk, hogy milyen környezeti terhelést jelent az alapanyagok az éttermekbe történő szállítása. Alapvetően a fenntarthatósági elmélet ezek összesége, a termelés, a fogyasztás, a hulladékterhelés összhangját jelenti.

 

Mennyire fontos szempont ma a hazai éttermeknél a fenntarthatóság?

Jól látható egyfajta erős törekvés a hazai alapanyagok felhasználására, a regionalitás mára már erős rendező erő a jobb éttermek gondolatiságában, de jól látható, hogy ma még nem egyszerű könnyen beszerezniük a jó és állandó minőségű nyersanyagokat. A magyar mezőgazdasági termelésnek, állattartásnak is fejlődnie kell ehhez, ezt mi fogyasztók fogjuk tudni generálni, hiszen, ha az éttermekben tudatosabban fordulunk a közvetlen régiónkra jellemző ételek irányába, akkor hamarabb fog a termelés is igazodni az igényeinkhez. Fogyasztók nélkül ez nem tud megvalósulni, ehhez kell az egyre erősödő tudatos gondolkodás a vendégek részéről is. A vendéglátóhelyek, éttermek az érzékenyen hangolt kínálatukkal és természetesen a minőségükkel tudják ezt a folyamatot gyorsítani, úgymond divatossá tenni.

 

Mennyire nehéz (vagy nem nehéz) egy étterem működése során figyelembe venni a fenntarthatóságot?

A kérdést alapvetően két részre lehet osztani. Az első feléről az alapanyagfelhasználásról már beszéltünk. Talán mára ez egyszerűbb és könnyebb feladatnak látszik, mert ebben az irányban láthatóan elindultak a folyamatok. A másik és nehezebb kérdés a nyersanyagok, a félkész és a késztermékek csomagolóanyag mennyiségének csökkentése, és a hulladékok kezelése, az újrahasznosíthatóság megoldása, valamint az éttermekben használt vegyi anyagok, tisztítószerek környezetbarát anyagokkal való kiváltása. Ezzel a feladattal még sok dolga van az élelmiszeriparnak és így a vendéglátásnak is. Az éttermek gyorsan fognak ebben az irányban is elmozdulni, de ahhoz szükséges, hogy megfelelő alternatívákat és információkat kapjanak.

Megosztás

Fenntarthatósági Díjat nyert az őriszentpéteri Pajta

Mozaik

Fenntarthatósági Díjat nyert az őriszentpéteri Pajta

  • 2020.03.24

Idén is átadták a legjobb hazai éttermeknek járó elismeréseket. A Volkswagen-Dining Guide Díjátadó Gála egyik idei különlegessége volt, hogy egy új kategóriában azt az éttermet is kiemelték, ami egy valódi farm-to-table koncepció szerint üzemel. Az első díjazott az őriszentpéteri Pajta.